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“清真”在中国的起源(二)

类别:洁食百科   发布时间:2019-07-05 10:31:07   浏览:224

南宋建立后,以赵构为首的君臣南渡,最后定都杭州。赵氏政权的南迁,使大批北方臣民随之南移。《宋史》卷一七八《食货志》载:“高宗南渡,民之从者如市归。”这种人口的大迁移,大流动,促进了全国各地,尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和 清真饮食的传入。

“清真”在中国的起源(二)(图1)

包含 清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流,促进了宋代饮食业的繁荣和发展。首先,由于各地环境、物产和饮食习惯等的不同,逐渐形成了口味各异的地方风味特色。宋代孟元老《东京梦华录》载,当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”,长江以南的菜肴称为“南珍”、“南食”,长江上游的饮食则叫做“川食”,西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称,“虏食”主要指 胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二,穆斯林喜食 羊肉,善烹羊肉的风尚,对推动羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速,使得肉禽蔬菜丰富繁多,然而其中最贵重则属羊肉。从达官贵人到平民百姓,无不以食羊肉为美事。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说,从羊从大,大羊为美。宋人还认真研究了羊肉的营养价值和医疗功效,认为羊肉和人参一样,都有滋补身体的作用,“人参补气,羊肉补形”。宋代《政和本草》还载,多吃羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效。

北宋宫廷内的肉食品,几乎全用 羊肉。仁宗皇帝喜吃 羊肉,特别是 烧羊肉。当时,宫中御厨每日宰羊达280只。《孔氏谈苑》载,有一夜仁宗睡不着觉,感到饥饿,因而“思 食烧羊”。宋室南迁临安后,仍以 羊肉为宫廷主要肉食品,宫廷以羊肉为宴的记载亦见于多处史料。北宋民间不仅视 羊肉为贵重食品,而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩,据《梦梁录》载,北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊 白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等,南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。如果清真餐饮企业对这些菜肴加以研究开发,推上餐桌,一定是一件很有意义的事情。

另外,著名的一些清真名吃,如 羊肉饼、 油酥饼、韭饼、 糍糕等,其渊源都可以追溯到宋代。尽管尚无资料证明这些小吃在宋代也属清真,但至少可以说明这些小吃历史的悠久。

宋代也有一些关于穆斯林食俗的记载,主要涉及到伊斯兰教饮食律例。岳珂在《程史》中记载了广州一家蒲姓穆斯林(可能是蒲寿庚祖父家)所保持的伊斯兰饮食习俗:“坐者皆置右手于褥下不用,曰此为浊手,唯以溷而已,群以左手攫取,泡而涤之,复入于堂以谢。”这里关于左右手的不同作用恐怕记载有误,因为穆斯林尚右,贵右手。另外,北宋朱或(yu)在《萍洲可谈》也有记述:“蕃人衣装与华异,饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏,受戒勿食猪肉,至今蕃人但不食猪肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜则不食,若鱼鳖则不问生死皆食。”从这段文字看,朱或(YU)并不十分了解伊斯兰教。但至少可以说明,穆斯林的饮食习俗做为一种社会现象,已经引起非穆斯林的关注。

唐宋时期的穆斯林,和元明相比人数相对较少,且有不少侨民,在穆斯林商人中,又以珠宝富商居多,故此清真餐饮业并未受到应有的重视。从零星史料推测和研究,唐宋时期的穆斯林并未看中微利的餐饮业,长途经商的穆斯林以自带干粮为主,兼或三五成群自作自食,当然也有以服务为主清真小餐馆。据此,可以认为唐宋是我国 清真饮食的萌芽时期。